两个月中餐特训学习内容

南京新纪元烹饪学校，两个月中餐特训学习内容主要有八大课程：

刀工、勺功、翻锅基本功

1、磨刀、握刀和持刀站姿。

2、二粗条(直刀法  跳刀切）、细丝(平刀法)、棉线丝、筷子条、大丁、小丁、米粒。

3、方形片、菱形片、柳叶片。

4、跳刀、推拉刀、马蹄刀等。

5、干丝、姜丝、豆腐丝、兰花萝卜。

6、小料改刀、四角花、蓑衣刀、心里美串花。

7、拖翻、端锅翻、勺功。

中餐烹调技术理论

1、初步热处理——焯水、过油（油温）

2、初步热处理——走红（兰花干）、上浆、挂糊、勾芡、装盘

火力、火候、油温的鉴别

3、炉灶安全使用及开锅

4、临灶训练（基础菜肴）

5、调味、装盘训练（基础菜肴）

烹调技法菜肴

1、（烩、炒）麻婆豆腐、蚂蚁上树

2、（炸、煮）椒盐鸡柳、大煮干丝

3、（烧、溜）家常豆腐、糖醋里脊

4、（拔丝、蒸）拔丝地瓜、文蛤蒸水蛋

刀工技法菜肴

1、荔枝花刀——酱爆鸡丁、荔枝腰花

2、麦穗花刀——蒜爆鱿鱼卷、洋葱炒猪肝

3、蓑衣花刀——三杯鸡、鱼香盘龙茄

4、菊花花刀——平桥豆腐羹、菊花鱼

菜系经典菜肴

1、苏菜——鸭松窝窝头、料烧鸭

2、川菜——回锅肉、鱼香肉丝

3、粤菜——蒜蓉美人蛏、菠萝咕咾肉

4、湘、鲁菜——剁椒鱼头、奶汤鲫鱼

市场流行菜肴

辣油、葱油、葱油鸡、爱心菠菜、苏式叉烧、老铁猪肝、蒜拍黄瓜、酱牛肉、芥味海蜇皮、泡椒凤爪、蓝莓山药、苏式熏鱼、盐水鸭、辣炒花蛤、红烧肉、宫保鸡丁、香酥全鸭、红烧划水、酸菜鱼、藏金狮子头、地锅鸡、凤阳豆腐、松鼠鲈鱼、京酱鸡丝、香酥鸡排、元宝虾、水煮肉片、孔雀鳊鱼、梅菜扣肉、汽香鲈鱼、黑白珍珠丸、万州烤鱼、豆豉排骨蒸南瓜、蛋黄焗南瓜、荷香焗牛蛙、清汤鱼丸、脆皮鱼条、

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